The Bread
O interesse pelos pães de fermentação natural começou no final da década de 90, quando eu entrei para uma empresa com sede em San Francisco, na Califórnia (a antiga sede da empresa aparece no filme O Homem Bicentenário). Nas viagens que eu fazia para treinamento e reuniões de equipe, tive contato com o que alguns americanos chamavam de “pães de verdade”, que na verdade são os pães sem conservantes produzidas pelo processo de fermentação natural. A receita não poderia ser mais simples: farinha, água, sal e o starter, que é o fermento natural. A sua durabilidade é menor que os pães industrializados devido à ausência de conservantes mas o produto final apresenta características únicas como uma casca mais grossa e crocante e, dependendo do starter, um leve sabor ácido/azedo.
Apesar de ter ido algumas vezes ao SFBI (San Francisco Bakery Institute) para visitar e comprar acessórios, nunca fiz um treinamento formal lá. Hoje já existe uma filial brasileira em Curitiba para os interessados.
Para chegar aos pães que produzimos hoje na pousada, foram muitos quilos de farinha e muitas horas de aprendizado autodidata nos últimos 25 anos, além de muitos livros sobre o assunto. Hoje o nosso pão é produzido com um blend específico de farinhas, visando favorecer sabor e força, aproximadamente 80% de hidratação e o nosso starter é originário de San Francisco. Hoje também contamos com equipamentos que facilitam a obtenção de um resultado mais consistente, mas também já fiz muito pão no forno convencional.

Les Croissants
Os croissants começaram a cerca de uma década depois dos pães lendo o livro do Olivier Anquier, Pães de França.
As primeiras tentativas foram boas, porém o resultado atual é completamente diferente das primeiras tentativas, assim como a receita. Utilizamos um blend de farinhas que dá uma textura e sabor específicos, utilizamos uma quantidade menor de manteiga na laminação, e gastamos de 48 a 72h para finalizarmos a laminação e modelagem dos croissants. Foram feitas muitas adaptações no processo devido à falta de uma laminadora, que ocuparia um espaço imenso.

Os croissants são assados para sair do forno às 8:30h, que é o horário de início do serviço de café da manhã. Pelos elogios que recebemos, acreditamos que o resultado obtido é realmente muito bom.

La Pizza
Quando abrimos a pousada, e por cerca de dois anos, também operamos uma pizzaria em nosso salão. Naturalmente ainda temos um grande e lindo forno a lenha e em ocasiões muito especiais ainda acendemos o fogo em seu interior.

Optamos por fazer e servir uma pizza estilo napolitana, pois foi o estilo que nos mostrou que pizza é algo diferente daquele disco de massa pesada com gordura de queijo pingando. Utilizamos um blend de farinhas italianas num processo de longa fermentação onde começávamos o preparo da massa na quarta-feira para assarmos no final de semana.

Sempre tivemos um cardápio enxuto onde buscávamos ingredientes da melhor qualidade que conseguíamos na região. Para conseguir fazer uma fermentação por um tempo tão longo é preciso que o blend tenha força suficiente para suportar o tempo de fermentação e maturação da massa.

Eventualmente testamos outras receitas mas de forma bastante limitada: pain au chocolate, danish roll, shokupan, pizza estilo romana, schiacciata, etc.